29 Ene ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS, ¿PERO QUÉ ES ESO?
La acrilamida es una sustancia que se forma en ciertos alimentos cuando se cocinan a una elevada temperatura o durante más tiempo del recomendado. Estudios científicos publicados inciden en que esta sustancia es tóxica para el organismo, su consumo podría favorecer la aparición de patologías como el cáncer, lo que se denomina “peligro químico en la cadena alimentaria”.
La acrilamida se forma en patatas y cereales cuando se cocinan a más de 170ºC, producto de la reacción química de unos azúcares (fructosa y glucosa) y un aminoácido (asparagina). De este modo, las elaboraciones como barbacoas, parrillas, horneados y frituras favorecen la formación de acrilamidas. El estudio de productos alimenticios ha demostrado que algunos de ellos presentan niveles considerablemente superiores a lo recomendado. En consecuencia, la Comisión Europea ha publicado el pasado 20 de noviembre el Reglamento (UE) 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos elaborados por la empresa alimentaria. Estos alimentos incluyen patatas fritas, otros productos cortados fritos, patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas, productos de aperitivo, galletas saladas (y otros productos a base de masa de patata); pan; cereales para el desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería y galletería; galletas, biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan, café, café tostado, café instantáneo (soluble); sucedáneos del café; alimentos infantiles.
Pero y nosotros, ¿cómo podemos evitar la presencia de esta sustancia en nuestros platos? Desde la OCU nos recomiendan freír a temperaturas inferiores a 170ºC y hornear a menos de 195ºC las patatas y cereales. Además inciden en retirar estos alimentos de la fritura u horneado cuando estén amarillos, no tostados. Y nunca comer alimentos quemados. Respecto a las patatas, debemos conservarlas en un lugar oscuro, fresco y seco, evitando introducirlas en el frigorífico a menos de 6°, proceso favorece la formación de acrilamidas. Otras formas de elaboración alternativas para las patatas, como hervirlas o cocinarlas enteras con piel, son aconsejadas para evitar la formación de acrilamida. Por otro lado se incide en evitar el consumo de alimentos fritos con un alto contenido en grasas (patatas frutas, chips, bollería, cereales de desayuno…) incluir en la dieta alimentos como legumbres, pescados, carnes magras, huevos, frutas y hortalizas. Debemos recordar que una alimentación adecuada y saludable debe ser nutritiva, variada y equilibrada.
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