Alergias VS intolerancias alimentarias

Desde Logic Alimentaria, estamos preocupados por el incremento significativo que venimos observando en alergias e intolerancias alimentarias sobre todo en poblaciones de riesgo como los niños.

La dilatada experiencia que Logic Alimentaria atesora en el asesoramiento en escuelas infantiles, colegios y colectividades hace posible que nuestro equipo de nutricionistas dispongan de amplia formación e información sobre el asunto que nos ocupa.

Debemos tratar ambos problemas con la seriedad que merecen. Y tendremos que estar preparados año tras año para nuevos retos, ya que cada año se incorporan nuevos alumnos y alumnas con distintas alergias e intolerancias. No olvidemos que estamos hablando de situaciones en las que podrían correr riesgo la vida de personas y por lo tanto tenemos que evitar por todos los medios encontrarnos con situaciones de peligro.

Lo primero que debemos hacer, es aprender la diferencia clara entre intolerancia y alergia a los alimentos. Por ello debemos tener muy claro cómo actuar cuando nos encontramos una persona que sufre una de estas dos patologías.

Las diferencias son muy sencillas, mientras que las intolerancias son trastornos a la hora de asimilar determinado componente alimenticio (por ejemplo una proteína de un alimento) y cuya consecuencia va a ser en la mayoría de los casos problemas de tipo digestivo fácilmente solucionables y de poca duración, las alergias son reacciones graves que no solo vienen producidas por la ingestión del alimento, también pueden ser desencadenadas por el mero contacto. Es decir, tenemos que tener muchísimas más precauciones y trabajar de una manera más minuciosa cuando estamos tratando con personas que tengan algún tipo de alergia alimentaria.

 

 

¿Cómo deben actuar los profesionales de un comedor colectivo?

La normativa en estos casos es bastante exigente. Desde hace un tiempo se han intensificado los controles por parte de las autoridades sanitarias competentes. Cuando realizamos auditorías nuestros clientes siempre nos trasmiten la rigurosidad de la administración con respecto a estos dos problemas, haciendo especial hincapié en las alergias.

Lo primero que debemos tener es un detalle pormenorizado de los alérgenos (sustancias que pueden provocar alergias) que son susceptibles de aparecer o que están presentes en la comida que servimos. Esto nos permitirá identificar rápidamente los platos que podemos o no servir, o bien encontrar el alérgeno que nos ha dado un problema con una persona en concreto en un momento determinado.

Otro detalle muy importante que no puede pasar desapercibido es la manipulación de las comidas en el área de elaboración. Si tenemos comensales habituales como sucede en colegios, escuelas infantiles, residencias, etc.… deberemos tener menaje propio para elaborar esas dietas, también lugares específicos que nos permitan trabajar cómodamente sin problemas de entrar en contacto con alimentos que puedan suponer un peligro para las personas alérgicas o con intolerancias alimentarias.

Si en el centro tenemos alérgicos e intolerantes debemos saber que tenemos que tener menús específicos para estas personas. Es decir, tiene que haber un menú basal para la mayoría de las personas que no sufren ningún tipo de problema alimentario y tantas variantes como hagan falta, en relación por ejemplo a celiaquías, intolerantes a la lactosa, alérgicos a frutos secos o cualquier otro tipo de problema.

Todas estas variantes incrementan la complejidad a la hora de servir comida en centros donde puede haber cientos de comensales. Es por ello que debemos tener unas pautas de trabajo muy precisas para no cometer un error.

Muchas de estas tareas, con la rutina del día a día no conseguimos llevarlas a cabo de una manera eficaz, desde Logic Alimentaria y a través de nuestros equipos tanto de nutrición como de seguridad alimentaria podemos ayudarte para mejorar tanto en estos temas como en otros para seguir mejorando.

Consulta a través de nuestra web, todos aquellos aspectos que puedan resultar de tú interés, nuestros equipos estarán encantados de contestarte de forma rápida y eficaz.

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Juan Luis Turel
juanluis.turel@logicalimentaria.com

Me dedico a realizar auditorías alimentarias en lugares donde la higiene y las buenas prácticas de manipulación de alimentos son indispensables como en colegios , escuelas infantiles, residencias y empresas dedicadas al sector agroalimentario. Mi trabajo es vigilar que la gente que manipula alimentos lo haga correctamente para que no existan riesgos en las alimentos que sirven.