15 Nov ¿APPCC en los Comedores Escolares?
Cada año es más importante el APPCC, la legislación sanitaria que regula los comedores escolares es más estricta debido a que estas poblaciones en edad escolar están muy condicionadas por el tipo de menús para colegios que reciben. Según la OMS: “el centro educativo es un espacio significativo para la adquisición de conocimientos teóricos y prácticos sobre salud y nutrición y puede convertirse en uno de los pilares básicos en la prevención de la obesidad, incidiendo sobre la modificación de los hábitos alimentarios inadecuados”.
Para llevar un correcto control de todos los puntos críticos que puede haber en los comedores escolares, desde Logic Alimentaria recomendamos siempre la instauración de planes APPCC (sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos) que van desde la elaboración de menús, hasta la medición de temperaturas de los alimentos, o los procesos a los que se somete el alimento, así como auditorías de control periódico para supervisar y actualizar dichos manuales.
Dentro de la elaboración de menús para colegios podemos distinguir dos servicios diferentes:
- Catering: por una parte, este sistema es necesario una zona de recepción de la comida elaborada. Ya que lo mejor es meter en cámaras refrigeradores los alimentos necesarios. Un correcto transporte también es importante ya que si no los peligros acerca de contaminaciones microbianas aumentan de manera exponencial.
- Cocina en el mismo colegio: hay diferencias ya que son necesarias instalaciones diferentes para el almacenamiento (materias primas no perecederas, perecederas) y para la elaboración del menú diario del colegio.
Cundo el menú del colegio se realiza “in situ” es necesario llevar un control más estricto sobre algunos aspectos como el control de caducidades, y comprobación de la calidad.
En las cocinas podemos haber utilizado diferentes productos químicos para desinfección y de los cuales no puede haber residuos si no podrían estropear los refrigeradores. Por esto es necesario llevar a cabo la comprobación diaria de la mercancía.
Otro punto crítico de control importante es la cocina, donde se llevan a cabo todas las preparaciones que se consumirán. En la elaboración de menús para colegios no se deben incluir alimentos poco cocinados ya que pueden ser potencialmente peligrosos. Así como con los aceites de las frituras realizadas ya que pueden degradarse y contaminar el menú.
Desde Logic Alimentaria queremos recomendar el servicio que prestamos a colectividades que elaboran alimentos, y que constaría:
- Fase de diagnóstico: en la cual hacemos una auditoría al cliente para conocer sus instalaciones.
- Implantación: elaboración de un manual APPCC para el cliente.
- Fase de seguimiento: por último, un sistema APPCC es necesaria su revisión para comprobar si se está cumpliendo, y para la medición de la calidad del servicio.
No lo dudes, ponte en contacto con nosotros y te ofreceremos toda la información necesaria sobre sistemas APPCC para su empresa.
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