04 Jul Cuidado con las mayonesas

Todo el mundo sabe que las mayonesas son problemáticas en verano. Muchos también sabréis que el principal problema es la Salmonella. ¿Pero de donde viene? ¿Por qué esta bacteria en concreto?

Efectivamente las intoxicaciones por Salmonella en mayonesas en mal estado en verano son un clásico y lo cierto es que evitarla es muy sencillo. Esta bacteria en cuestión entre otros muchos sitios nos la encontramos en el tracto digestivo de las aves y en este caso en concreto en el de las gallinas. Como ya sabéis, las aves comparten la última parte del tracto digestivo y del reproductor en lo que es conocido como cloaca.

Es precisamente en esta parte donde los huevos, la cáscara en concreto, pueden contaminarse con Salmonella.

En el periodo de 2004 a 2006 se realizó un estudio a nivel comunitario de prevalencia de Salmonella en granjas de gallinas ponedoras, dando unos resultados de  51.5% de los serotipos Enteritidis y Typhimurium. Y del 73.2% si consideramos Salmonella spp.

Esto quiere decir que la prevalencia en ese momento era bastante alta. Cierto es que los controles se han intensificado dando resultados de 1.18 % en el año 2014. Todavía se sigue trabajando para que los datos sean cada vez más bajos.

Esto quiere decir que la posibilidad de enfermar por Salmonella es poco probable pero existe si no hacemos las cosas bien.

Pasos que debemos tener en cuenta a la hora de manipular derivados del huevo.

No somos pocos los que hacemos la mayonesa en casa, bien porque no nos preocupa perder 10 minutos en hacerla, porque somos cocinillas o porque en un momento dado no la hemos comprado pero sí que tenemos huevo, aceite y sal.

Debemos saber que aunque probablemente la mayonesa que hagamos en casa nos sabrá mil veces mejor por el mero hecho de haberla hecho nosotros mismos y eso siempre es un plus, también es más delicada su manipulación y existen más riesgos. Por lo tanto deberemos seguir unos sencillos pasos para seguir disfrutando de nuestra ensaladilla, huevos rellenos o sándwich bien cargado de mayonesa.

Hay dos momentos clave en los que debemos prestar atención. El primero es cuando cascamos los huevos, ya hemos dicho que la mayor carga bacteriana va a estar en el exterior del huevo, aunque hay estudios que dicen que se puede encontrar Salmonella en el interior porque son capaces de atravesar las distintas capas de protección. Vamos a dar por hecho que es la cáscara donde más comúnmente está el problema.

• Deberemos evitar que al cascar los huevos caigan trozos de cáscara al bol o recipiente donde estemos trabajando.

Si en nuestra mayonesa hay trozos de cáscara con cierta probabilidad de tener Salmonella en su superficie y nosotros los dejamos ahí, cabe la posibilidad de que en un periodo de tiempo muy corto (antes de ser consumida íntegramente) podamos encontrarnos la suficiente carga bacteriana para hacernos daño.

Si algo de cáscara se nos cae, mi recomendación es tirar el huevo y volver a empezar. Mejor prevenir que curar.

El segundo momento más crítico es la conservación de nuestro producto. Después de hacer la mayonesa no debemos tardar prácticamente nada en meterla en la nevera. Recordamos que las neveras deben de estar en un rango de temperaturas entre los 0º y los 4º C.

• Mantenimiento en refrigeración al terminar su elaboración.

Si por cualquier motivo nuestra nevera no consigue llegar a esas temperaturas, nos veremos obligados a comprar mayonesa industrial y gastar toda la que se vaya a consumir. De lo contrario no podremos mantener unas condiciones óptimas en nuestro alimento.

Igual de importante que la conservación es el momento de servir alimentos elaborados con mayonesas. Intentaremos evitar colocar grandes fuentes en el medio de una mesa para que todo el mundo se sirva. Probablemente ese recipiente se quedará ahí durante el tiempo que tardemos en comernos lo que nos hemos servido y decidamos repetir o no.

• Servir el alimento al sacar de la nevera y retornarlo a la misma una vez se haya terminado de repartir.

En el peor de los casos sobrará ensaladilla rusa porque ya nadie quiere más. Nuestro alimento se habrá visto expuesto a temperaturas excesivamente altas durante un tiempo demasiado prolongado, lo que aumentará muchísimo las probabilidades de que se ponga malo.

Después de haber hablado de todo esto y para que no digáis que todo es malo, desde Logic Alimentaria queremos poneros la receta de cómo se hace una buena mayonesa casera para los que aún no sabéis hacerla.

Ingredientes:

• 1 Huevo
• Aceite
• Vinagre
• Sal

Lo primero que tenemos que hacer es cascar los huevos (con cuidado) agregar un chorrito de vinagre sal y un buen chorro de aceite.

Ahora que ya tenemos todo en el recipiente introducir la batidora hasta el fondo y comenzar a batir lentamente y sin levantarla. Cuando empiece a emulsionar podemos empezar a hacer movimientos de arriba abajo hasta terminarla.

Si se nos corta, lo único que deberemos hacer es añadir otro huevo y recuperar la mezcla. Y si lo que queremos es darle un toque diferente se le puede añadir, mostaza, pimienta negra o perejil picado. Así le daremos nuestro toque personal.

Como en Logic Alimentaria no queremos olvidarnos de alérgicos e intolerantes, vamos a deciros como hacer una mayonesa sin huevo. En este caso se llama lactonesa y lo que tendremos que hacer es cambiar el huevo por leche.

Ingredientes:

• Leche
• Aceite
• Vinagre
• Sal

Lo único que debemos hacer es batir dos medidas de aceite por una de leche.

Esperamos que os haya resultado de utilidad este artículo y que si tenéis cualquier duda nos lo hagáis saber a través de nuestras redes sociales o nuestro formulario.

¡Os esperamos en redes!

Facebook – Twitter – Instagram – LinkedIn

[wysija_form id=»1″]