19 Jun ¿Tú comes anisakis?

Aprovechando que el día 18 fue el Día Internacional del Sushi, queremos tratar este tema tan controvertido y que tantas dudas suscita. Quiero tocar este tema precisamente por esto último, siempre que voy a dar una charla sobre seguridad alimentaria o buenas prácticas de manipulación de alimentos surgen infinidad de dudas respecto a este tema por parte de los profesionales.

Todos hemos oído hablar de este parásito que vive en el pescado ¿verdad?, seguro que también conocemos a alguien o nos han contado de alguna persona que ha tenido problemas con el famoso gusano.

Pero ¿sabes en que pescado podemos encontrarlo? ¿Qué problemas nos puede traer? ¿Son realmente peligrosos? Estas y otras preguntas las intentaremos resolver mediante este artículo.

Para entender bien cuáles son los problemas que podemos tener al ingerir un alimento con este parásito, lo primero que debemos saber es cuál es el ciclo de vida del mismo. Con el siguiente gráfico seguro que os queda claro.

Ahora vamos a explicar un poco mejor este cuadro.

El primer paso comienza cuando cualquier mamífero marino (parasitado por anisakis) excreta huevos del parásito al mar. Una vez allí, los huevos comienzan a generar larvas L1 y L2. Pasado un tiempo las larvas maduran y se convierten en L3 las cuales salen del huevo y comienzan a tener una vida libre por el mar.

El siguiente paso es que estas larvas sean ingeridas por algún tipo de crustáceo. Los crustáceos infectados son ingeridos por peces y calamares portando la larva L3 que acaba infectando a humanos y mamíferos marinos.

Ahora que ya sabemos cuáles son los pasos que sigue nuestro protagonista de hoy para cerrar su ciclo vital, nos daremos cuenta de que nosotros solo somos un hospedador accidental. El objetivo del parásito no somos nosotros, puesto que al llegar a un mamífero que no viva en el mar nunca podrá cerrar su ciclo.

La siguiente duda que nos puede surgir es en que pescados podemos encontrarnos el problema. Lo primero que tenemos que saber es que solo los peces que son de origen salvaje, son los que pueden estar parasitados. La principal causa de problemas con anisakis en España ha sido y es el consumo de boquerones en vinagre. Este método de elaboración lo tiene todo, el boquerón se pesca en alta mar en estado salvaje y por otro lado el consumo es en crudo. Aunque también podemos encontrarlos en merluzas, bacaladitos, pescadillas y demás pescados de origen salvaje.

En otras partes del mundo la presencia de la enfermedad se asocia al consumo de sushi en Japón, ceviche en Latinoamérica o hígado de bacalao en los países escandinavos.
Por lo tanto descartamos pescados que en su gran mayoría son de piscifactorías al menos en nuestro país, como por ejemplo la lubina, la dorada, el rodaballo o la trucha entre otros.

Por último intentaremos resolver las dudas con respecto a los problemas que genera y como evitar que lleguemos a enfermar. Los problemas derivados de este parásito en las personas son dos, por un lado podemos sufrir una parasitación (anisaquiasis) en el tracto gastrointestinal donde los síntomas serían puramente digestivos y el tratamiento sencillo con antiparasitarios.

El segundo problema y el de más importancia es generar una alergia al propio parásito, es aquí donde podemos encontrarnos casos graves. Las reacciones alérgicas a pesar de ser graves también son poco frecuentes, pero no por ello debemos olvidarnos de ellas. Las consecuencias de ser alérgico a anisaki pasan por urticaria, angioedema y en los casos más graves shocks anafilácticos. El tratamiento sería antihistamínicos en casos leves y adrenalina y corticoides en los casos más graves.

Ya sabemos cuáles son los pescados potencialmente peligrosos y los efectos perjudiciales que nos pueden producir pero ¿Cómo evitamos la enfermedad?
Siempre escuchamos en la televisión que debemos congelar el pescado que compramos, pero ¿son todos los congeladores eficaces?

Si nuestro congelador tiene tres estrellas o más, podemos estar tranquilos porque las temperaturas que alcanza son las óptimas para la muerte del parásito. Una o dos estrellas no son suficientes y por lo tanto el parásito puede sobrevivir a esa congelación causándonos problemas a la hora de consumirlo.

Fijaros que hemos dicho que con temperaturas que sean iguales o inferiores a -18ºC conseguimos la muerte del parásito. Pero que se muera no quiere decir que el parásito en cuestión desaparezca. ¿Esto qué quiere decir? Pues literalmente que los pescados parasitados con anisakis no nos darán problemas si los congelamos correctamente pero que los gusanos llegarán a nuestros platos y los ingeriremos sin darnos cuenta.

Una especial atención deben tener las personas que se les ha diagnosticado una alergia a este parásito. Puesto que no se tiene claro si las alergias vienen precedidas de una parasitación y ya hemos visto que los parásitos no desaparecen sino que simplemente mueren, este sector de la población tendrá restringido el consumo de pescado para intentar evitar el contacto con el gusano y que puedan desarrollar una sintomatología alérgica que pueda resultar grave.

Por último decir que en ningún caso queremos crear una alarma por la que dejéis de comer pescado. El pescado es importante en nuestra dieta y los controles efectuados en el sector alimentario en nuestro país tanto por parte de la administración como por empresas privadas como Logic Alimentaria unido a las buenas prácticas de manipulación realizadas por los particulares en sus casas hacen que la prevalencia de esta enfermedad en España sea realmente baja en comparación con otros países.

Por lo tanto podremos seguir comiendo boquerones en vinagre o ir a buen restaurante de sushi para celebrar su día mundial.
Esperamos que este artículo os haya resultado de utilidad y se hayan resuelto la mayoría de vuestras dudas. En cualquier caso podéis acudir a nuestras redes sociales participando activamente y lanzándonos preguntas que os vayan surgiendo de este tema en particular o de cualquier otro que os inquiete sobre la seguridad alimentaria, la nutrición, etc.

Estaremos encantados de resolverlas lo antes posible.

Si queréis que escribamos un artículos sobre algo en concreto no dudéis en poneros en contacto con nosotros a través de nuestro formulario o directamente en las redes sociales en las que estamos presentes! 🙂

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