13 Abr El peligro de las aminas…

Qué son? ¿Dónde se encuentran? ¿Son peligrosas?

Son compuestos nitrogenados no proteicos producidos por descarboxilación (eliminación del grupo ácido) de aminoácidos presentes en los alimentos por acción de enzimas microbianas. O dicho de otra forma, son compuestos que se forman por acción de microorganismos al transformar las proteínas de los alimentos. Estas aminas, como la feniletilamina, histamina, tiramina y cadaverina, se encuentran en productos no fermentados como pescado, carne, frutas y verduras, y productos  fermentados como queso, vino, cerveza y embutido.

Normalmente, la aparición de dichas sustancias se debe fundamentalmente a procesos fermentativos o deficiencias higiénicas en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Por ejemplo, la formación de histamina en el pescado se produce cuando éste empieza a deteriorarse debido a temperaturas elevadas de almacenamiento. Por tanto, una mala conservación conlleva un aumento de la concentración de histamina en el pescado. Algunos estudios demuestran que conservar los productos pequeros a una temperatura de 0ºC o muy cerca de 0ºC limita la formación de esta amina.

Por otro lado, la tiramina se encuentra en alta concentración en quesos y en general en productos  fermentados como consecuencia de la acción de microorganismos iniciadores necesarios para la elaboración de estos productos.

Ambas intoxicaciones pueden provocar alteraciones de la presión arterial, así como vómitos, diarrea, dolor de cabeza, picor y enrojecimiento. Incluso algunas de ellas pueden tienen la capacidad de producir nitrosaminas.

Afortunadamente, el organismo humano posee mecanismos que limitan la entrada de aminas biógenas desde la dieta al torrente sanguíneo, por tanto, cantidades reducidas de aminas no deberían ocasionar ningún problema a la salud.

En la actualidad, las mejorar higiénicas y la elección de microorganismos iniciadores no formadores de aminas  están reduciendo considerablemente la presencia de estas sustancias.