30 Jul La mayonesa y el verano

Con este calor sofocante de los últimos días, a todos nos apetece el “terraceo”, las cañas fresquitas y sus correspondientes tapas: unas ricas patatas alioli, o una ración de ensaladilla…productos cuyo ingrediente protagonista es la mayonesa, un alimento que como todos sabemos, es responsable de gran parte de los casos de salmonelosis. Esto puede producir  bastante “mal rollo” cuando nos traen la tapa  a la mesa con 40ºC a la sombra…

En España, el empleo de productos derivados del huevo en el sector de la restauración, está regulado por el Real Decreto 1254/1991. En él se prohíbe expresamente la elaboración de mayonesas, salsas y cremas a partir de huevos frescos (deberá emplearse huevo pasteurizado), ya que se trata de ovoproductos que no sufren ningún tratamiento térmico, y por este motivo son susceptibles de transmitir  Salmonella.

Por lo tanto, si damos por hecho que la ley se cumple como debe ser, podríamos fiarnos de la mayonesa del bar. Además, en la mayoría de los establecimientos de restauración se emplea mayonesa comprada, que ya ha sido sometida a una serie de procesos industriales para su conservación, eliminando todo el riesgo de contaminación.

Pero, ¿y qué pasa en  casa? ¿Es seguro elaborar mayonesa casera con huevos frescos?  Si seguimos las siguientes recomendaciones, sí:

• No laves los huevos. Salmonella suele encontrarse en la cáscara, y esta práctica eliminaría la cubierta protectora que la recubre, facilitando la penetración del microorganismo al interior del huevo.
• Saca los huevos de la nevera con la mínima antelación posible a su uso. La Salmonella se multiplica a temperatura ambiente.
• Casca el huevo en un recipiente a parte, intentando que no caiga cáscara. Si es así, deséchalo.
• Haz la cantidad justa para que el consumo sea inmediato, y no guardes la mayonesa que te haya sobrado.
• Por último, refrigérala nada más elaborarla hasta el momento de su consumo. No se te ocurra llevarte la ensaladilla rusa a la piscina para comerla después.

Si aún así no nos fiamos, siempre nos quedará la de bote; el sabor no es lo mismo, pero  sería una pena tener que pasar el resto de nuestras vacaciones en el hospital y a base de suero…o de arroz hervido  en el mejor de los casos.