02 Mar La tortilla poco hecha

La tortilla de patatas…ese rico alimento de nuestra gastronomía que admite tantas variedades y preferencias en cuanto a su consumo… ¿con o sin cebolla? ¿muy hecha o a medio cuajar? Precisamente esta última pregunta es importante teniendo en cuenta la asociación de ciertas toxiinfecciones alimentarias con el empleo de huevo en la cocina, más concretamente de la salmonelosis.

Esta enfermedad está producida por una bacteria, Salmonella, que suele transmitirse a través de carne de ave y cerdo poco cocinada, y por supuesto los huevos. Produce un cuadro clínico cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda. ¿Cómo podemos evitar su presencia? Podemos prevenirla de muchas formas, pero el tratamiento térmico a más de 75ºC destruye a este patógeno.

Ahora bien, ¿Qué pasa con ese pincho de tortilla medio hecha que nos comemos todas las mañanas en el bar de la esquina y tanto nos justa, precisamente por lo jugoso que está? La legislación española obliga a que todos los establecimientos alimentarios que elaboren productos con huevo, empleen huevina (huevo pasteurizado). Sin embargo, en los bares esto no se suele emplear: ¿quién no se ha encontrado alguna vez una desagradable cáscara de huevo en la tortilla?

Por ello, la legislación además establece que en caso de que se empleen huevos frescos, se asegure que el producto alcanza 75ºC en el centro, temperatura a la cual se inactiva Salmonella. Teniendo en cuenta que el huevo cuaja a unos 68ºC, no hace falta ser muy hábil para saber que la tortilla de nuestro bar no llega a alcanzar la temperatura que establece la ley. Por lo tanto, sabiendo todo esto ya queda en nuestras manos decidir si nos comemos la tortilla del bar o la cambiamos mejor por un sándwich mixto.